Ail

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Allium sativum
Ordre Asparagales
Famille Amaryllidaceae
Sous-famille Allioideae

L'ail (pluriel : ails ou aulx), ail commun ou ail cultivé (Allium sativum) est une espèce de plantes potagères vivaces monocotylédones dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine. La "tête d'ail" ou "gousse" d'ail se compose de plusieurs caïeux (ou cayeux) . La fleur d'ail est aussi consommée.
On en distingue plusieurs types.
Originaire d'Asie centrale, il aurait été utilisé depuis 5 000 ans en région méditerranéenne, en particulier en Égypte. Il est aujourd'hui toujours très apprécié dans de nombreuses régions pour ses qualités gustatives et médicinales.
Culture
L'ail d'automne est planté de septembre à novembre, c'est un ail blanc ou violet qui est souvent plus précoce mais supporte moins bien le froid. Il produit très rarement des hampes florales. La récolte s'étale sur deux mois de mi-avril à mi-juin pour la récolte en frais et de mi-mai à mi-juillet pour la récolte en sec. Il se conserve jusqu'en décembre-janvier.
L'ail de printemps est planté entre décembre et janvier avec un décalage d'un mois selon les variétés et le climat ; on peut parfois même le planter jusqu'en mars. Lui non plus ne produit que très rarement des hampes florales. C'est de l'ail rose qui se récolte presque toujours en sec en juillet. Il se conserve jusqu'en mars-avril de l'année suivante.
L'ail à bâtons est dit alternatif car il peut être planté de novembre à février. Il produit couramment des hampes florales. Ce sont des ails roses récoltés généralement en sec de la mi-juin à la mi-juillet.
Chacun des groupes comporte ses propres cultivars, en grande partie cultivés dans les régions d'Europe méridionale.
Actuellement près de 130 cultivars sont inscrits au Catalogue européen des espèces et variétés et près de 40 au Catalogue officiel français.
Dans le cas de la France, en fonction du terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées :
Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrénées), IGP
Ail d'Auvergne
Ail de Cherrueix (Bretagne)
Ail de la Drôme, IGP
Ail de Provence
Ail fumé d'Arleux (Nord-Pas-de-Calais), IGP
Ail rose de Lautrec (Midi-Pyrénées), IGP et Label rouge
Ail rose du Var (synonymes : Rose de Brignoles ou Moulinen)
Ail violet de Cadours (Midi-Pyrénées), demande d'AOP introduite en janvier 2016
Les 8 labels européens de qualité d'ail distinguent également 2 aulx italiens (seuls AOP accordés fin 2016) :
Aglio Bianco Polesano,
Aglio di Voghiera,
et une IGP espagnole : Ajo Morado de Las Pedroñeras.
Usages culinaires
En plus du caïeu, la tige et la fleur sont consommées cuites à la vapeur, grillées ou coupées finement et sautées. Ils sont utilisés dans de nombreuses recettes et servent notamment à la préparation du beurre à l'ail et du pesto.
La cuisson de l'ail ôte la plus grande partie de sa toxicité allergène (mais ne le rend pas plus digeste pour ceux qui ont du mal à métaboliser ses composés organosoufrés trop concentrés). Cependant, la préparation initiale en écrasant la gousse d'ail fraîche (plus facile à réaliser en ôtant le germe central un peu trop ligneux, ce qui ne réduit pratiquement pas la quantité d'organosoufrés encore présents dans la gousse) et en laissant la purée d'ail s'oxyder à l'air pendant 15 minutes avant consommation (le temps que soient libérés les produits volatils les plus actifs et que s'effectue la transformation des alliines libérées) suffit généralement à lui ôter son caractère potentiellement allergène ou les intolérances digestives ; la faible toxicité relative du produit naturel est également réduite à néant dans un pH acide inférieur à 3 (par exemple dans l'estomac) et ne représente aucun danger spécial (ce n'est pas le cas de l'huile essentielle par un contact direct avec la peau et les muqueuses, sur lesquelles il peut provoquer des inflammations, dangereuses sur les muqueuses respiratoires : l'huile essentielle ne devrait pas être inhalée directement ou seulement à très faible dose et en diffusion lente).
Ethnobotanique / Origine
Le centre de primo-diversification se situe en Asie centrale (Kazakhstan, Tadjikistan, Xinjiang) avec une branche secondaire en Méditerranée et dans le Caucase et une autre en Afghanistan et Nord de l'Inde.
Diffusion
Il est utilisé depuis 5 000 ans. Il figure dans la plus ancienne recette de cuisine, originaire de Mésopotamie, qui soit parvenue à l'époque contemporaine. On a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3 750 ans av. J.-C. Il était largement cultivé en Égypte. Hérodote rapporte que le premier conflit social connu de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux ouvriers égyptiens construisant la pyramide de Cheops.
Le papyrus Ebers mentionne l'ail à 22 reprises pour différentes affections. Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de broncho-dilatation de l'ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives). Dans l’Odyssée, Hermès en donne à Ulysse qui l'utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau par Circé. Dans son Ploutos, Aristophane raconte, pour faire rire le public, que l'ail pouvait être utilisé par certains masochistes de la manière suivante : « Nous ne nous torchons plus avec des cailloux : / par raffinement nous n’utilisons plus que des têtes d’ail ! »
Après avoir fui l'Égypte, une partie des Hébreux regrette l'alimentation du temps de l'esclavage. Au nombre des denrées citées apparaît l'ail :
« [...] et même les enfants d'Israël recommencèrent à pleurer et dirent : Qui nous donnera de la viande à manger ? Nous nous souvenons des poissons que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx. »
— Nombres 11.
Tout le monde connaît l'odeur de l'ail, excepté celui qui en a mangé et qui ne se doute pas pourquoi chacun se détourne à son approche. Athénée raconte que ceux qui mangeaient de l'ail n'entraient point dans les temples consacrés à Cybèle. Virgile en parle comme d'une plante utile aux moissonneurs pour augmenter leurs forces dans les grandes chaleurs, et le poète Macer, pour les empêcher de s'endormir dans la crainte des serpents. Les Égyptiens l'adoraient, les Grecs, au contraire, le détestaient, les Romains en mangeaient avec plaisir. Horace qui, le jour même de son arrivée à Rome, avait pris une indigestion d'une tête de mouton à l'ail, l'avait en horreur.
Alphonse, roi de Castille, l'avait en si grande aversion, qu'en 1330 il institua un ordre dont les statuts portaient que ceux des chevaliers qui auraient mangé de l'ail ou de l'oignon ne pourraient paraître à la cour ni communiquer avec les autres chevaliers, au moins pendant un mois.
Les Anciens tenaient l'ail en haute estime ; Hippocrate le classait parmi les médicaments sudorifiques, assurant que l'ail était « chaud, laxatif, et diurétique ». Grâce aux croisés, qui contribuèrent à le diffuser en Europe, l'ail ne tarda pas à faire figure de panacée, même contre la peste et les possessions démoniaques.
Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du 8e ou début du 9e siècle).
Il semblerait que ce soit Christophe Colomb qui ait introduit l'ail aux Amériques, en important des gousses d'ail à Saint-Domingue d'où la plante aurait été diffusée sur les continents américains9. Son utilisation en Amérique — à l'exception de la Louisiane et de l'Acadie — est cependant restée très limitée pendant près de 300 ans en raison de l'influence du puritanisme.
Il est maintenant cultivé dans le monde entier sous presque tous les climats sauf polaire.
Culture
La plante aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs anciens et bien drainés. Les bulbes d'ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux, surtout s'ils restent humides. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni utiliser de fumiers frais, cela les fait pourrir.
En France, on peut le planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes.
Au Canada, la plantation se fait généralement en octobre sous un paillis qui est retiré au printemps. Certains préfèrent planter au printemps dès que le sol est dégelé. La récolte se fait fin juillet, début août.
Indication géographique protégée
Plusieurs cultures ont reçu le label IGP pour l'ail : ail rose de Lautrec, cultivé dans le département du Tarn, en 1996 (Label rouge depuis 1966), ail blanc de Lomagne (2008), ail fumé d'Arleux (2010), ail de la Drôme (2008).
Quelques recettes :
l'aïoli ;
le beurre d'escargot ;
l'aigo boulido ;
la rouille (cuisine) :
la fondue au fromage ;
la pasta cu l'agghia (pâtes à l'ail, recette sicilienne) ;
la knoblauchsuppe (soupe à l'ail autrichienne) ;
la knoblauchbagette (pain frotté à l'ail puis passé au four, recette autrichienne) ;
le tourin, soupe à l’ail, spécialité de la cuisine gasconne ;
la sauce toum, notamment dans des recettes libanaises et moyen-orientales ;
Quand on cuisine de l'ail, certains conseillent de retirer le germe, qui serait moins digeste que le reste de la gousse (en raison d'une plus grande concentration de produits organo-sulfurés).
Valeur nutritive et médicinale
Il a des effets hypolipidémiant, anticoagulant (tous deux ayant un effet contre l'athérome), antihypertenseur, chélateur (contre certains métaux lourds et toxines), antioxydant, immunostimulant.
L'utilisation médicinale est importante : des extraits d'ail sont ingérés pour des raisons médicales par un peu plus de 4 % de la population américaine et 10 % de la population australienne.
L'ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C, divers antibiotiques naturels dont l'ajoène (ce dernier, instable, serait retrouvé à de trop faibles doses dans l'organisme après ingestion d'ail pour avoir une réelle efficacité) ainsi que des agents anticholestérolémiants (cette dernière propriété n'ayant pas été confirmée). Il contient de l'inuline, qui est un prébiotique (il stimule le développement des bactéries bénéfiques de la flore intestinale). Il contient de l'allicine, un composé soufré anti-bactérien, anti-infectieux, et qui combat les virus.
Il possède des agents anticoagulants, pouvant potentialiser les risques de saignement en cas d'association avec des médicaments antiagrégants plaquettaires.
Les extraits d'ails sont utilisés communément dans le traitement du rhume. Dans une étude randomisée en double aveugle, les personnes qui avaient pris de l'ail tous les jours pendant trois mois avaient 2,7 fois moins de risques d'avoir un rhume, et lorsqu'elles tombaient malades, le rhume durait un jour de moins.
Il pourrait avoir une efficacité modérée pour réduire le risque d'hypertension artérielle.
Sur la base de cinq études, une synthèse statistique internationale estime qu'il existe suffisamment de preuves pour affirmer que la consommation régulière d'une gousse d'ail (3 g) par jour réduirait de moitié le risque de cancer de l'estomac, du colon et du rectum. L'enzyme alliinase, qui produirait ces effets, nécessite d'attendre 15 minutes après avoir écrasé de l'ail cru, avant sa consommation. Les cancers du cerveau, de la gorge, du poumon, du sein et de la prostate seraient aussi réduits.
Il permet de traiter différentes mycoses, dont celle du pied.
Traditions
« Capitales de l'ail »
En France, de nombreuses villes et villages se donnent volontiers le titre de « capitale de l'ail » :
Arleux, dans le Nord, capitale de l'ail fumé.
le village de Piolenc est la capitale de l'ail provençal (festival de l'ail, chaque année le dernier week-end d'août).
dans le Gers, Saint-Clar est la capitale de l'ail blanc, titre également revendiqué, dans la même zone géographique, par Beaumont-de-Lomagne (Tarn-et-Garonne).
dans la Haute-Garonne, Cadours, la capitale de l'ail violet.
dans le Tarn, Lautrec, capitale de l'ail rose.
dans le Puy-de-Dôme, Billom est la capitale de l'ail auvergnat.
à La Réunion, c'est Petite-Île qui est la capitale de l'ail.
Aux États-Unis, la capitale de l'ail est Gilroy (Californie).
Célèbres foires à l'ail
En Champagne-Ardenne, la foire à l'ail de Givet, chaque 11 novembre.
En Auvergne, la foire à l'ail de Billom, chaque mi-août.
Dans le Nord de la France, à Arleux, chaque premier dimanche de septembre.
Au sud, à Uzès : tous les 24 juin, foire à l'ail à l'occasion de la Saint-Jean.
Dans l'ouest, à Cherrueix, fin juillet.
Dans le Tarn, à Lautrec, chaque premier vendredi d'août.
En Tarn-et-Garonne : Beaumont-de-Lomagne.
Dans le Gers : Saint-Clar.
À Tours (Indre-et-Loire) le jour de la Sainte-Anne (juillet) autour des halles.
En Drôme, la foire à l'ail de Sauzet fin juillet.
En Charente et en Charente Maritime, le matin du 1er mai, la coutume perdure dans des villages de se rassembler pour manger le brin d'aillet avec du pain, du saucisson, du grillon et un verre de vin.
A Pâques, on prépare aussi le gigot de chevreau rôti avec de l'aillet.
Le village de Saint-Ail, en Meurthe-et-Moselle est en fait placé sous la protection de saint Étienne.
Adages poétiques
''Le mortier sent toujours les aulx'' signifie que l'on conserve les habitudes de son milieu d'origine. Cet adage existe depuis le xiiie siècle
Calendrier
Dans le calendrier républicain français, le 27e jour du mois de Messidor est dénommé jour de l'Ail.
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